Substancje resztkowe

Już bardzo dawno zauważono, że jarzyny wyraźnie poprawiają tolerancję węglowodanów przez chorych na cukrzycę i fakt ten był nawet powodem poszukiwania w nich ( i innych roślinach) swoistego czynnika przeciwcukrzycowego. Obecnie ustalono, że działanie to wywierają substancje resztkowe pożywienia, które nie ulegają strawieniu i absorpcji w przewodzie pokarmowym. Składają się na nie głównie celuloza i hemicelulozy (błonnik), pektyny, ligniny, w mniejszym stopniu gumy, żele i kleje roślinne. Z dotychczasowych badań wynika, że mechanizm korzystnego wpływu tych substancji na przebieg cukrzycy sprowadza się do hamowania (zwolnienie) jelitowego wchłaniania glukozy, a być może do hamowania samego procesu trawienia (np. przez nie zniszczone inhibitory a-amylazy). Głównym źródłem substancji resztkowych są jarzyny, pełnoziarniste produkty zbożowe, w mniejszym stopniu owoce. Z tych względów zaleca się spożywanie dużej ilości jarzyn (250—500 g dziennie), które mają niewielką wartość energetyczną, swoją objętością przyczyniają się do pojawienia się uczucia sytości, a ponadto są źródłem witamin. Z tego samego powodu przepisuje się w diecie owoce, co najmniej 250 g dziennie, z tym że należy pamiętać, iż zawierają one przeciętnie 10% węglowodanów (cukrów prostych).